Il caciocavallo Silano D.O.P.
La tesi più accreditata sulla origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte in prossimità di focolari.
Il primo autore che descrive la tecnica usata dai greci nella preparazione del cacio è Ippocrate nel 500 a. C. In seguito diversi autori latini, fra cui Columella e Plinio, hanno trattato dei formaggi nelle proprie opere. In particolare, Plinio esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definito “cibo delicatissimo”.
Descrizione del prodotto
Il caciocavallo Silano DOP è un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di vacca di diverse razze, tra cui la podolica, una tipica razza autoctona delle aree interne della Campania. La forma, sferica, ovale o troncoconica, varia secondo le diverse aree geografiche di produzione. Il peso è compreso fra 1 e 2.5 kg. La crosta, sottile, liscia, di marcato colore paglierino in superficie, può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea o con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata.
Registrazione
Il “Caciocavallo silano” riconosciuto il 10 maggio 93 formaggio a denominazione d’origine (DO), ha ottenuto il 01.07.96 la registrazione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP), (Reg. CE 1236/96.
Organismo di controllo
L’organismo di controllo autorizzato è l’Is.Me.Cert – Istituto Mediterraneo per la certificazione dei prodotti e dei processi dell’agroalimentare – Centro -Direzionale di Napoli Isola G/1 tel. 081 7879789 fax. 081 6040176.
Consorzio di tutela
Il Consorzio di Tutela “Formaggio Caciocavallo Silano DOP” nasce nel 1993 in Calabria; nel tempo ha costituito diverse sedi distaccate nelle varie regioni interessate alla produzione. Al Consorzio aderiscono allevamenti e caseifici. La sede principale è a Cosenza, in via degli Stadi, n°90 (tel. E fax 0984-393007); la sezione regionale campana si è costituita nel 1997.